Mettre en crème le beurre et la moutarde. Badigeonner les perdrix de ce mélange. Placer l'équivalent d'une petite cuillère à café de beurre à l'intérieur de la perdrix. Saler, poivrer, recouvrir les perdrix des tranches de bacon ou de lard salé.

Mélanger la carotte, le céleri et le persil et placer le tout dans le fond d'une lèchefrite. Disposer les perdrix sur les légumes. Ajouter l'eau et le vin rouge.
Couvrir et cuire pendant 20 min au four à 270°C. Réduire la chaleur à 180°C et laisser cuire pendant une heure.

Découvrir la lêchefrite pendant les 10 dernières minutes de cuisson. Ne pas arroser durant la cuisson exepté pendant les 10 dernières minute, où l'on doit arroser les perdrix 4 ou 5 fois.

Passer la sauce au chinois, épaissir au besoin sur feu doux. Ajouter la gelée de pomme et servir dans une saucière.
Présenter en minces tranches désossées au milieu de l'assiette sur les légumes.