Eplucher l'oignon, puis le couper en deux.
Rincer l'orange et la sécher. Prélever superficiellement une longue bande de zeste sans entamer la peau blanche amère.
Lier ensemble 4 brins de persil, le thym et le laurier.
Placer le tout dans une casserole avec le fumet de poisson. Verser 40 cl d'eau. Saler légèrement. Ajouter 5 grains de poivre. Laisser frémir 20 min, et filtrer le bouillon à travers une passoire doublée d'un filtre en papier.

Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Recueillir le jus de l'orange. Chauffer le bouillon. Incorporer la gélatine égouttée. Parfumer de rhum et de jus d'orange, réserver.
Faire cuire les tourteaux dans de l'eau bouillante fortement salée et poivrée. Egoutter et laisser tiédir.
Les décortiquer : casser les pinces. Prélever la chair ainsi que celles des pattes. Dégager le coffre des carapaces. L'ouvrir et retirer la chair.

Faire durcir les oeufs pendant 10 min dans de l'eau bouillante salée. Les passer sous l'eau froide , et les écaler. Prélever les jaunes uniquement. Les écraser à travers une passoire fine posée sur une assiette.
Rincer et ciseler finement le reste de persil. Le mettre dans un bol et le élanger avec le tiers de gelée refroidie mais encore liquide. Verser le reste de gelée dans un second bol, puis incorporer la chair des crabes.

Rincer une terrine ou à défaut un moule à cake de 20 cm de long; Sans l'essuyer, verser la moitié de gelée au persil.
Faire prendre au réfrigérateur 10mn. Recouvrir de la moitié de crabe en gelée. Replacer au réfrigérateur 10mn. Parsemer de jaunes d'oeufs écrasés. Verser le reste de crabe en gelée.
Faire prendre au frais encore 10mn. Terminer par la gelée au persil. Envelopper la terrine d'un film étirable et la placer au réfrigérateur pendant 12h

Choisissez les tourteaux bien lourds et bien vivants.