Préparer le chou
Coupez le chou en 4, le faire le tremper dans de l'eau vinaigrée, l'egoutter, couper la côte centrale et l'émincer finement.

Préparer les pigeons
Assaisonner les pigeons de sel et poivre et placer un brin de thym sur chaque.
Couper les tranches de lard gras en 2 et placer un morceau sur la partie charnue du ventre des pigeons, ficeler, placer dans la cocotte, arroser d'un peu d'huile.
Mettre les pigeons à rôtir au four th 7 (210°) pendant 45 min en arrosant souvent avec la graisse de cuisson.

Terminer le chou
Mettre les lanières de chou dans une grande casserole, couvrir d'eau froide,porter à ébullition puis égoutter.
Eplucher l'oignon et l'émincer.
Couper le jambon en dés.
Faire fondre la margarine dans la cocotte, ajouter l'oignon et le faire fondre 3 minutes à feu doux en remuant.
Ajouter les dés de jambon et le chou égoutté Bien mélanger et faire cuire à couvert 10 minutes.

Terminer la sauce et dresser les pigeons
Dans une casserole, faire bouillir le fond de volaille, délayer la maïzena avec la crème dans un bol et ajouter à la sauce.
Mélanger et assaisonner.
Cuire et faire réduire la sauce d'1/4 tout en remuant.
Ajouter la moutarde, laissez mijoter 2 minutes sans faire bouillir
Disposer les pigeons sur un lit de chou, et napper avec la sauce moutardée.