Préparer les pommes de terre. Préchauffer le four à 200° C (th
Les calibrer, les laver, les sécher, les placer dans un plat et recouvrir de gros sel. Cuire au four 40 min.

Préparer le foie gras.
Egoutter la truffe, l'émincer en fines tranches, puis en bâtonnets (julienne ). Les réserver dans leur jus.
Faire réduire de moitié le vin en le faisant bouillir.
Tailler le foie gras en tranches d'1 cm d'épaisseur. Réserver au frais recouvert d'un film étirable.

Terminer les pommes de terre
Les peler encore chaudes, et les couper en 2 dans le sens de la longueur, réserver au chaud et à couvert.

Marquer le foie en cuisson.
Sauter rapidement à sec les tranches de foie dans une poêle chaude (1 min) Saler, poivrer et égoutter.
Dégraisser la poële et la déglacer avec le vinaigre de Xérès.
Réduire à sec puis ajouter le vin réduit, le fond de volaille et le jus de truffe. Réduire la sauce de moitié puis incorporer au fouet le beurre en parcelles. Vérifier l'assaisonnement.

Dresser les foies gras.
Répartir les 1/2 pommes de terre dans les assiettes. Recouvrir d'une escalope de foie sautée et d'une pincée de fleur de sel. Décorer avec la julienne de truffe. Napper la sauce en cordon autour des pommes de terre et parsemer de mélange de poivres concassés. Servir aussitôt.

Faire bouillir et réduire du vin permet de diminuer son acidité