La veille, préparer la viande et la couper en 2. La laver dans un peu d'eau citronné et égouté. La faire mariner dans un récipient avec les 4 gousses d'ails pressés, les oignons émincés, les clous de girofle et les feuilles de lauriers. Couvrir et placer au réfrigérateur.

Faire cuire les chataignes dans de l'eau non salée pendant environ 45 mn. Ajouter du sel en fin de cuisson. Les mettre au frigo également.

Le lendemain, faire cuire la viande avec sa marinade dans une cocotte. La dorer avec soin, en remuant de temps en temps avec une spatule et en mouillant avec un peu d'eau chaude.

Laisser mijoter 1 heure à couvert, ajouter les châtaignes 10 mn avant la fin de la cuisson et assaisonner.

Presser le jus des citrons et couper finement les gousses d'ail puis incorporer le tout 3 minutes avant d'éteindre le feu.

Présenter la viande entourée des chataignes.