Nettoyer et vider les seiches. Détacher les poches d'encre et les vider délicatement dans un bol. Ajouter une cuillère à soupe d'eau.

Couper les poches de seiches en dés et les faire sauter 5 min dans 20 g de beurre chaud. Saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter 10 min à feu très doux.

Faire fondre les échalotes hachées avec 30 g de beurre dans une casserole. Ajouter le riz et remuer 1 min. Verser le vin et le laisser s'évaporer. Transférer un tiers du riz dans une casserole un peu plus petite. Ajouter l'encre dans le reste.

Porter le fumet de poisson à ébullition. Verser une louche de fumet dans chaque casserole puis laisser cuire environ 18 min en remuant et en ajoutant du bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé.

En fin de cuisson, mélanger les dés de seiche au riz blanc. Incorporer le reste de beurre dans les deux rosottos et les répartir dans les assiettes en faisant contraste. Décorer d'oeufs de lump et de ciboulette. Servir chaud.