Préparer les rognons:
vérifier les rognons (supprimer les parties blanches en excédent 'bassinet').

Blanchir les rognons (départ eau froide pour des rognons frais, bouillante pour des rognons surgelés), remuer pour éviter qu'ils n’attachent

Préparer la garniture des rognons (10mn)
ciseler finement les échalotes hacher le persil faire le fond

Marquer les champignons en cuisson Sauter au beurre, saler, égoutter, réserver.

Marquer les rognons en cuisson (15mn) Saisir vivement les rognons dans l'huile pendant quelques secondes et les égoutter. Faire sauter les champignons, réserver. Remettre le sautoir sur le feu avec le beurre Assaisonner les rognons et les faire sauter 2 à 3 min dans le beurre très chaud, égoutter à nouveau, dégraisser le sautoir. Suer les échalotes, ajouter le fond, réduire à nouveau, assaisonner, ajouter les rognons. Ajouter le bouquet garni mettre à cuire au four à couvert.

Terminer les rognons: vérifier la cuisson, décanter, dresser dans les plats de service, tenir au chaud Passer la sauce au chinois, moutarder, vérifier l’assaisonnement et la consistance de la sauce. Ajouter les champignons dans le plat de rognons, napper avec la sauce, parsemer de persil haché

Ne faites plus bouillir votre sauce après avoir ajouté la moutarde (formation de grains)