Préparer les rognons
Eliminer la peau qui les recouvre et séparer en deux dans le sens de la longueur, éliminer le bassinet (partie blanche au centre), détailler en lamelles de 1 cm d'épaisseur et réserver au frais.
Préparer la garniture des rognons (10mn).
Ciseler finement les échalotes, hacher le persil. Faire le fond brun
Marquer les champignons en cuisson: sauter au beurre, saler, égoutter, réserver.
Marquer les rognons en cuisson (15mn)
Saisir vivement les rognons dans l'huile pendant quelques secondes et les égoutter, remettre le sautoir sur le feu avec le beurre, assaisonner les rognons et les faire sauter 2 à 3 min dans le beurre très chaud, égoutter à nouveau, dégraisser le sautoir. Suer les échalotes, déglacer au madère, réduire, ajouter le fond brun, réduire à nouveau, assaisonner, ajouter les rognons et les champignons, chauffer SANS FAIRE BOUILLIR. Retirer du feu, monter au beurre.

Ne faites pas bouillir vos rognons après les avoir remis dans la sauce pour éviter qu'ils durcissent.