Préparer les langoustines :
Les décortiquer et les inciser afin d'enlever le boyau noir. Réserver au frais. Garder les carapaces les pinces et les têtes.

Préparer le fumet :
Eplucher, laver et émincer le poireau les échalotes et la carotte Faire revenir au beurre dans une sauteuse les carapaces de langoustines, flamber au cognac, ajouter les légumes émincés, le bouquet garni. Déglacer au vin blanc et faire réduire de moitié. Mouiller d'eau à la hauteur des carapaces, Ajouter 2 pincée de cayenne, du poivre, faire cuire 20 min, le filtrer et le réduire à nouveau pour obtenir15 cl..

Préparer les pommes de terre.
Les laver et les cuire 10 min avec leur peau à la vapeur. Faire fondre 100 g de beurre et beurrer grassement 4 moules à tartelettes.
Mélanger 1 cuil de crème liquide avec le jaune d'oeuf, réserver au frais. Peler les pommes de terre et les tailler en tranches fines et régulières. Les disposer en les chevauchant dans les moules à tartelettes, assaisonner et badigeonner de beurre fondu.
Remettre une couche de pommes de terre, tasser et enduire de beurre. Enfourner et cuire 20 min.

Démouler les tartelettes sur la plaque de la lèchefrite recouverte d'un papier cuisson. Dorer avec le mélange jaune+ crème, assaisonner et les passer sous le grill du four, pour les colorer

Préparer les langoustines.
Les faire colorer 3 min dans une poêle à l'huile d'olive, assaisonner. Ajouter le reste de crème dans le fumet réduit, faire réduire pour epaissir, ajouter les herbes ciselées.

Dresser les rosaces.
Sur assiettes chaudes, garnir avec les langoustines, napper légèrement de sauce, dresser le reste en saucière. Servir aussitôt.