Confire les échalotes.
Les peler et les placer dans une sauteuse avec 30 g de beurre 10 g de sucre, sel, poivre et de l'eau à hauteur. Faire bouillir, couvrir et cuire 8 min à frémissement.
A découvert laisser réduire le jus de cuisson sur feu vif en faisant caraméliser les échalotes.

Cuire le rosbif
Préchauffer le four à 210 °C (Th Poser le rosbif dans un plat à four, arroser avec un filet d'huile et parsemer de noisettes de beurre. Cuire 20 min (saignant) en arrosant fréquemment la viande avec la graisse de cuisson. Saler et poivrer la viande à mi-cuisson quand elle est colorée. Sortir le rôti, l'emballer dans une feuille de papier aluminium et le laisser reposer au chaud 10 min

Réaliser la sauce :
Dégraisser le plat, ajouter la truffe finement émincée et le fond de veau dilué dans 15 cl d'eau. Faire réduire 3 min à feu vif et dresser en saucière.

Dresser la viande :
Disposer le rôti tranché sur un plat de service chaud et répartir les échalotes confites autour. Servir aussitôt avec la sauce.

Il n'est pas d'usage de napper les viandes rouges avec la sauce afin de conserver l' a-point de cuisson. Vin conseillé : Un bordeaux rouge