Saler et poivrer les escalopes. Disposer dessus des feuilles de basilic. Les rouler et les ficeler.

Dans une cocotte, faire dorer les roulades avec l'huile chaude. Les retirer et les remplacer par les échalotes émincées. Les faire légèrement dorer.

Remettre les roulades dans la cocotte, ajouter le vin et le bouquet garni et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 30 min à couvert. Retourner souvent les roulades.

Dès que les roulades sont cuites, les retirer de la cocotte et les enfermer dans du papier d'aluminium.
Ajouter le fond de veau dans le jus de cuisson et faire épaissir 5 min. Incorporer d'un coup le beurre et fouetter pour obtenir une sauce homogène. Ajouter les olives, goûter, saler et poivrer.

Déficeler et trancher les roulades. Les disposer sur quatre assiettes et déguster avec une purée de pommes de terre aux olives noires.

Avant de les préparer, placer les escalopes dans du film alimentaire et les aplatr au rouleau à pâtisserie.