Rincer les nnoix de Saint-Jacques à l'eau froide, éponger, éliminer le nerf. Les couper en petits dés et les mettre dans une assiette creuse. Saler et poivrer. Arroser de Noilly Prat puis laisser macérer au réfrigérateur 20 min.

Mixer les coraux et le cognac et cuire 1 min en remuant. Laisser refroidir et incorporer un jaune d'oeuf. Fouetter comme pour une mayonnaise en versant l'huile en filet. Ajouter un filet de citron, saler, poivrer.

Couper la truffe en quatre. Piquer les morceaux sur des fourchettes à dessert. Couper le pain en tranches épaisses et les faire griller. Découper dedans 12 bâtonnets de la taille d'une très grosse frite. Cuire les oeufs à la coque 3 min et les décalotter.

Egoutter les Saint-Jacques, en garnir quatre cuillères et les poser sur des assiettes. Déposer dessus une pointe de crème de corail. Caler un oeuf à la coque sur un nid de gros sel.

Poser à côté une fourchette de truffe, un ramequin de crème de corail et trois bâtonnets de pain. Servir immédiatement. Chacun trempera, s'il le souhaite, sa truffe dans l'oeuf coque.