Réduire le poivre de sichuan en poudre à l'aide d'un pilon. Le mettre dans une grande casserole avec la moitié du jus de raisin. Porter à ébullition en écumant et en remuant: le jus va monter. Ajouter du jus, attendre qu'il monte. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement du jus.

Peler et épépiner la pomme. Mettre les pelures et les pépins dans un nouet de mousseline. Râper la chair. L'ajouter avec le nouet dans le jus. Laisser bouillonner et réduire le jus de moitié. Eliminer le nouet.

Egrapper et peler les grains de raisin. Les faire étuver à la poêle avec 40 g de beurre, 10 min sur feu doux sans laisser caraméliser. Hors du feu, arroser de marc et flamber. Ajouter le reste de beurre froid et donner un mouvement de rotation à la poêle pour l'incorporer.

Rincer les Saint-Jacques à l'eau froide. Les égoutter, supprimer la partie noire. Les poêler 2 min par face dans l'huile, saler, poivrer.
Napper les assiettes de jus de raisin, ajouter les noix de Saint-Jacques et le raisin étuvé. Servir sans attendre.

Si les noix de Saint-Jacques sont très grosses, les couper dans l'épaisseur.