Réduire le poivre de Sichuan en poudre au pilon et le mettre dans une grande casserole avec la moitié du jus de raisin.
Porter à ébullition en écumant et remuant (le jus va remonter). Ajouter du jus et attendre qu'il monte. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement du jus.
Peler et épépiner la pomme. Mettre les pelures et les pépins dans un nouet de mousseline. Râper la chair et l'ajouter dans le jus avec le nouet. Laisser bouillonner et réduire le jus de moitié. Eliminer le nouet.
Egrapper et peler les grains de raisin. Les faire étuver à la poêle avec 40 g de beurre pendant 10 min sur feu doux sans laisser caraméliser. Hors du feu, arroser de marc et flamber. Ajouter le reste de beurre froid et donner un mouvement de rotation à la poêle pour l'incorporer.
Rincer les Saint-jacques à l'eau froide. Les égoutter et supprimer la partie noire. Les poêler 2 min par face dans l'huile, saler et poivrer. Napper les assiettes de jus de raisin, ajouter les noix de Saint-jacques et le raisin étuvé. Servir sans attendre.

Couper les noix de Saint-jacques dans l'épaisseur si elles sont trop grosses. Pour la garniture, vous pouvez utiliser du raisin en conserve et ajouter une salade de roquette. Servir avec un chinon à 14-15°C.