Laver une orange, prélever le zeste puis le hacher finement.
Peler à vif les pamplemousses et les oranges puis les séparer en quartiers en incisant le long des membranes blanches.
Les mettre dans une passoire au dessus d'un saladier afin de récupérer le jus.

Peler les betteraves et les découper en fines lamelles. Effeuiller les brins de cerfeuil

Préparer la vinaigrette : Dans un bol, mélanger le zeste haché avec le vinaigre de vin, du sel et du poivre. Ajouter l'huile d'olive petit à petit en remuant avec un fouet. Ajouter les amandes.

Disposer harmonieusement sur des assiettes les quartiers d'orange, de pamplemousse et les lamelles de betterave.
Arroser de vinaigrette, décorer de brins de cerfeuil et servir