Peler les oranges à vif et détacher les quartiers en passant la lame du couteau à l'intérieur de leurs membranes blanches. Recueillir le jus dans un saladier.

Rincer et essorer la mâche et la répartir dans quatre assiettes.

Mettre les gésiers dans la poêle sans matières grasses et faire fondre la graisse sur feu vif. Poursuivre la cuisson jusqu'à légère coloration et les couper en tranches.

Préparer une vinaigrette en émulsionnant l'huile de noix avec le vinaigre de xérés, une pincée de sel et le jus d'orange.

Disposer les tranches de magret, les gésiers et les quartiers d'orange sur la mâche. Arroser de vinaigrette. Ajouter quelques tours de moulin de poivre et servir aussitôt.

Pour une petite note croquante vous pouvez ajouter quelques cerneaux de noix cassés.