Faire cuire le riz à l'eau salée selon les indications de l'emballage. L'égoutter.

Laver la courgette et la couper en dés. Epépiner le poivron et le tailler en lanières.
Fendre les oignons et quelques centimètres de leurs fanes en deux.
Les faire dorer à la poêle avec deux cuillères d'huile. Ajouter les crevettes et faire cuire 2 min en mélangeant.

Dans un saladier, mélanger le riz, le vinaigre, le reste d'huile et du sel. Recouvrir avec le poivron, les crevettes et parsemer de coriandre.
Décorer de demi tranches de citron vert.
Servir tiède.