Laver les côtes de céleri, garder les feuilles et les tailler en tronçons. Peler 1 citron vert à vif. Détacher les tranches en passant un couteau de part et d'autres des minces cloisons.

Peler la mangue et la couper en dés. L'arroser avec deux cuillerées de jus d'orange et une de citron. Couper la pomme en deux sans la peler. Débiter la pulpe en bâtonnets. Les arroser de jus de citron. Emincer le saumon en fines lanières.

Fouetter le jus d'un citron avec sel et poivre, le jus de macération de la mangue et quatre cuillerée d'huile. Emietter le pain d'épice et le faire rissoler avec 10 g de beurre chaud.

Méler feuilles de céleri, de salade et fines herbes. Les poser sur des assiettes avec les fruits et le saumon dessus. Verser la sauce et parsemer de pain d'épice.

Variante: remplacer le pain d'épice par des pignons ou des graines de sésame grillées.