Peler et ciseler les échalotes. Peler et hacher l’ail. Mettre les morilles à tremper dans de l’eau tiède. Tronçonner les homards (avec leur carapace) en morceaux. Casser très légèrement les pinces tout en les laissant entières.

Dans une sauteuse, faire colorer les tronçons et les pinces avec trois cuillerées d’huile, puis les retirer et les garder au chaud. Verser une cuillerée d’huile, faire colorer légèrement les échalotes. Ajouter l’ail et verser le vin jaune.

Porter à ébullition sur feu doux. Ajouter l’eau de trempage des morilles, le bouquet garni, du sel, du poivre et le sucre. Faire bouillir et laisser réduire de moitié sur feu vif.

Faire sauter les morilles dans une poêle avec le beurre très chaud. Saler et poivrer. Incorporer 15 cl de crème fraîche dans la sauce au vin, puis ajouter les morilles. Faire mijoter 15 min sur feu doux. Equeuter, laver et ciseler les fines herbes.

Dans une casserole assez grande arroser les homards d’un peu de sauce et mettre sur feu doux 5 min. Mélanger les jaunes d’œufs avec le reste de crème. Hors du feu, verser ce mélange dans la sauce tout en remuant.. Verser le tout sur le homard. Ne plus faire bouillir.
Répartir les tronçons de homard et les morilles sur les assiettes de service. Napper de sauce. Parsemer de fines herbes et servir sans attendre