La veille, rehausser les ramequins avec des bandes de papier cartonné rigide de 3 cm de hauteur. Les enrouler sur le tour extérieur des ramequins et maintenir avec des agrafes.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs. Monter la crème froide en chantilly ferme.

Verser le sucre et 3 cl d'eau dans une casserole et porter à ébullition. Cuire jusqu'à ce qu'une goutte plongée dans un verre d'eau glacée forme une boule molle. A ce moment, verser ce sirop en filet sur les jaunes d'oeufs en fouettant au batteur électrique.

Fouetter jusqu'à complet refroidissement : le mélange doit doubler de volume. Incorporer alors la chantilly et le cognac. Remplir les ramequins à moitié avec la préparation, poser un macaron, rajouter la préparation jusqu'au bord du carton. Egaliser la surface et réserver 4 heures au congélateur.

Au moment de servir, ôter les agrafes et retirer le carton. Décorer chaque soufflé avec un macaron et servir aussitôt.