Laver, éplucher au besoin, et émincer le bouquet garni de légumes. Mettre avec la viande dans un faitout. Recouvrir d'eau, poivrer et porter à ébullition. écumer la soupe et saler. Couvrir le faitout et laisser frémir environ 1 heure et 30 minutes.

Passer la soupe à travers une passoire dans un autre faitout. Conserver la viande et les légumes, pour un autre plat. Bien laver l'orge et le verser dans le bouillon. Porter à ébullition en remuant puis laisser mijoter 1 heure et 30 minutes jusqu'à l'onctuosité voulue.

Mélanger le yaourt, l'oeuf et la moitié de la menthe. Mettre le mélange dans la soupe et bien délayer le tout en remuant sans faire bouillir.

Chauffer le beurre et y faire sauter la menthe restante. Garnir le potage de menthe grillée et servir chaud.