Plonger les tomates dans une casserole d'eau bouillante quelques secondes. Les refroidir, les peler, les épépiner et les hacher. Couper le veau en cubes et les faire dorer à l'huile dans une cocotte avec les oignons pelés et émincés.

Ajouter la concassée et le concentré de tomates, le céleri effilé et émincé, deux litres d'eau chaude, le ras-el-hanout et du sel. Porter à frémissements tout en remuant. Couvrir et laisser mijoter 1 h à feu doux.

Ajouter les pois chiches égouttés, les pommes de terre pelées et coupées en cubes, la moitié de la coriandre. Poursuivre la cuisson 20 min en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.
Répartir la soupe dans des assiettes creuses. Parsemer de feuilles de coriandre et servir sans attendre.

Le ras-el-hanout est une fine poudre variant du jaune au vert, qui contient une substance aphrodisiaque, des fleurs séchées, beaucoup d'épices et des piments forts.