Faire fondre à feu doux les échalotes hachées dans une petite casserole avec 40 g. de beure jusqu'à ce qu'elles soient très tendres, sans laisser dorer.

Peler les asperges au couteau économe en partant de la queue vers la pointe. Les ficeler et les immerger pointes en haut hors de l'eau dans un faitout d'eau bouillante salée. Cuire 20 m envirion suivant leur grosseur.

Verser le vin sur les échalotes. Ajouter le zeste d'orange et le jus de citron. Faire bouillr à feu vif jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une c. à soupe de liquide. Saler, poivrer, ajouter la crème. Laisser bouillir pour en faire évaporer la moitié.

Pendant ce temps, chauffer de l'eau salée et cuire les tagliatelles pour les obtenir al dente.

Jeter dans la sauce bouillante, d'un coup 50 g de beurre très froid en petits morceaux, en fouettant vigoureusement au fouet. Pour obtenir dès qu'il est fondu, une sauce lisse. La garder au chaud hors du feu.

Emmeler les tagliatelles chaudes sur deux assiettes chaudes. Coucher à côté les asperges égouttées. Napper les pâtes et les asperges sur la moitié de leur longueur du côté pointe.

Préparer la sauce avec un jurançon moelleux et servir le même vin à table.