Retirer éventuellement la peau du filet de saumon et toutes les arêtes qui peuvent subsister à la pince à épiler. Couper la chair en dés, puis la hacher finement au grand couteau de cuisine (éviter le mixer qui la réduirait en purée).

Hacher de même les 2 tranches de saumon fumé.

Dans un bol, émulsionner au fouet le jaune d'oeuf avec l'huile d'olive. Ajouter un filet de jus de citron, du sel du poivre.

Hacher finement les petits cornichons au vinaigre.

Dans une terrine, mettre le hachis des deux saumons, ajouter les câpres, le hachis de cornichons et 3 belles branches d'aneth ciselée. Verser sur le mélange la sauce préparée et mélanger le tout délicatement. Reserver au frais.

Garnir 4 assiettes de salade verte. Mouler le tartare de saumon à l'aide de 2 cuillères à soupe en lui donnant une forme de quenelle Décorer de quartiers de citron.

Servir ce tartare en entrée avec de fines tranches de pain de seigle ou de campagne grillées, ou encore avec des blinis. Accompagner d'aquavit ou tout simplement de vin blanc très sec.

Du fait de l'absence de cuisson la réalisation de ce tartare de saumon nécessite un poisson de grande fraîcheur Le préciser à votre poissonnier.