Chauffer le four th 7 (210°). Tapisser quatre moules à tartelettes beurrés de pâte. Couvrir de papier sulfurisé et de haricots secs. Faire cuire 15 min au four.

Prélever le zeste du citron et le tailler en lanières. Le presser. ciseler le persil et réserver quelques brins pour le décor.

Sortir les tartelettes du four et retirer les haricots et le papier. Badigeonner les tartelettes avec le jaune d'oeuf mélangé à un peu d'eau. Les glisser au four et les laisser cuire 10 min. Démouler tiède et réserver au chaud.

Porter à ébullition le vin blanc et le fumet de poisson. Y faire cuire les crevettes 3 min à léger frémissement. Les égoutter et les garder au chaud. Faire réduire de moitié le jus de cuisson.

Faire suer les échalotes dans le reste de beurre chaud. Les mettre dans le jus réduit avec la crème. Faire réduire de moitié. Verser en remuant la maïzena délayée dans deux cuillerées d'eau, puis le et le jus de citron vert. Vérifier l'assaisonnement et redonner un bouillon.

Verser la sauce dans les tartelettes, poser dessus les crevettes et parsemer de persil ciselé. Décorer avec les zeste de citron et le persil plat. Servir aussitôt

La même recette peut être faite avec des langoustines ou des écrevisses.