La veille.
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Egoutter les ananas et les litchis (récupérer 10 cl du sirop des litchis). Les découper en morceaux.
Peler la mangue, ôter le noyau, la tailler en cubes.

Presser deux oranges, filtrer le jus et le mélanger avec le sirop de litchis. Chauffer sans laisser bouillir, incorporer les feuilles de gélatine essorées entre vos mains puis la moitiés des baies roses. Découper la carambole pour avoir de belles étoiles.

Verser un fin fond de gelée dans une terrine rectangulaire de 26 cm. Disposer joliment les feuilles de menthes, les tranches de carambole et quelques baies roses. Mettre au freezer 15 min.

Mélanger tous les fruits, les parfumer avec 3 cuillères à soupe de menthe finement ciselée et le reste de baies roses. Les disposer dans la terrine. Verser assez de gelée pour les recouvrir légérement. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparer la mousse
Ouvrir la vanille et gratter les graines au dessus de la crème. Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Fouetter les jaunes et le sucre semoule jusqu'à ce qu'il blanchisse. Battre la crème presque en chantilly, et dans un autre récipient, les 3 blancs d'oeufs battus en neige, en ajoutant peu à peu 2 cuillerées de sucre glace.

Incorporer les blancs puis la chantilly dans les jaunes. Verser dans une coupe. Mettre au frais 4 heures.
Démouler la terrine et la présenter entière ou tranchée. Servir la mousse vanillée décorée du reste de menthe à part.