La veille préparer la garniture de fruits secs. Rincer l'orange sous l'eau chaude et la sécher. Râper le zeste et le recueillir dans un bol. Presser l'orange et le citron verser le jus dans le bol. Ajouter le vin de muscat, les raisins secs, les figues, les abricots et les pruneaux. Mélanger. Couvrir le bol d'un film étirable et laisser les fruits se réhydrater et gonfler à température ambiante durant 12 h, en mélangeant 2 ou 3 fois.
Préparer le rôti Préchauffer le four sur le th.7 (210°C). Beurrer un plat à four. Peler la carotte et l'oignon, les couper en rondelles. Egoutter les fruits secs et réserver le jus. Fendre la viande de veau en 2 dans l'épaisseur sans aller jusqu'au bout. L'ouvrir sur le plan de travail. Saler poivrer et saupoudrer de la poudre d'amande. Placer au centre les fruits égouttés et les pistaches. La rouler sur elle-même et la ficeler en rôti.
Mettre le rôti à cuire Disposer la viande, les rondelles de carottes et d'oignon et les gousses d'ail pelées, dans le plat beurré. Arroser de 10 cl d'eau et parsemer de 20 g de beurre coupé en parcelles. Saler et poivrer. Enfourner 30 mn. Retourner le rôti et faire cuire 20 mn encore en l'arrosant souvent de son jus. Le retirer et le mettre sur un plat de service, l'envelopper de papier aluminium et le laisser en attente dans le four éteint, porte entr'ouverte.
Réaliser le jus. Eliminer la graisse de cuisson, puis ajouter la marinade . Intercaler une plaque isolante, porter à ébullition et racler le fond du plat avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson. Filtrer le jus et le recueillir dans une petite casserole. Chauffer, incorporer le reste du beurre, en fouettant régulièrement. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, si cela vous parait nécessaire. Servir chaud et présenter le jus à part.

Choisir une viande de bonne qualité pour éviter de la voir réduire et se déssècher à la cuisson. Acheter les pistaches en sachets, non celles enrobées de sel pour l'apéritif. On peut accompagner le rôti de riz blanc et sauvage ou de polenta.