La veille, laver et sécher les kumquats. Les couper, les épépiner et les saupoudrer de sucre. Couvrir et mettre au frais.

Le jour même, verser les kumquats, leur jus et 15 cl d'eau dans une casserole. Faire mijoter 15 min à découvert. Egoutter et garder le jus.
Allumer le four th.6 (180°C).

Découper le céleri en petits tronçons. Les ébouillanter 5 min, les rincer, les égoutter et en hacher la moitié. Emietter le pain dans le jus d'une orange. Hacher la moitié des kumquats. Les mélanger avec le pain, le céleri, sel et poivre.
Peler les échalotes.

Fendre le rôti en deux sans le détacher. Ouvrir, saler, poivrer et farcir. Le ficeler.
Dans une cocotte, le faire dorer avec une cuillère d"huile et 10 g de beurre. Ajouter les échalotes et le reste de céleri. Remuer 5 min, ajouter le reste de kumquats et un peu de leur jus. Couvrir et enfourner 30 min. Surveiller la cuisson.

Déglacer le jus au porto, le faire réduire de moitié et verser le reste de jus des kumquats. Faire bouillir, incorporer le reste de beurre. Servir nappé de sauce.