Préparer la viande Parer et dégraisser si nécessaire, couper en cubes de 70 g environ, réserver au frais
Préparer la garniture aromatique Eplucher, laver et couper les oignons en petits dés, faire un bouquet garni. Eplucher l'ail le couper en deux, ôter le germe, écraser et hacher. Faire le fond brun, hacher le persil.
Mettre la viande en cuisson Faire colorer la viande dans une casserole avec huile et margarine, dégraisser, ajouter les oignons, suer sans coloration. Ajouter le vin blanc (déglacer), réduire. Ajouter la farine (singer) mettre au four 3 min pour la torréfier. Ajouter le concentré de tomates, mouiller avec le fond, faire bouillir. Assaisonner, ajouter l'ail et le bouquet garni, couvrir et mettre à cuire 1 h à 200°C en surveillant la réduction de la sauce.
Préparer la garniture Mettre les petits oignons dans une casserole, couvrir d'eau à mi-hauteur, ajouter 20 g de beurre, sel, poivre et une pincée de sucre. Couvrir et cuire jusqu'à absorbtion complète de l'eau, remuer la casserole en fin de cuisson pour enrober les oignons de beurre (glacer), les faire légèrement colorer. Gratter la partie terreuse des champignons, les laver soigneusement mais rapidement, les escaloper. Les faire sauter à la poêle avec 1 cuil d'huile et 20 g de margarine sans les désecher. Oter la croûte des tranches de pain de mie, tailler en 2 en diagonale, et faire des coeurs. Faire frire à la poele en surveillant la coloration qui est rapide, éponger sur papier absorbant
Terminer le sauté de veau. Dresser les morceaux de viande dans le plat de service, maintenir au chaud. Passer la sauce au chinois, rectifier l'assaisonnement, napper sur la viande, répartir les champignons et les petits oignons. Parsemer de persil haché. Tremper la pointe des croûtons dans la sauce puis dans le persil haché et placer sur le plat