Vérifier et parer la viande si nécessaire et réserver en chambre froide
Préparer la garniture aromatique (10mn) . Ciseler les oignons, faire un bouquet garni, écraser l'ail, faire le fond.
Marquer le sauté en cuisson. Rissoler la viande à feu vif, dégraisser ,ajouter les oignons, suer sans coloration. Déglacer au vin blanc, réduire. Singer et torréfier la farine. Ajouter le concentré de tomate, mouiller avec le fond faire prendre l'ébullition. Assaisonner, ajouter l'ail et le bouquet garni * cuire 1 h au four à couvert (200°C) en surveillant la réduction de la sauce.
Préparer la garniture * dénoyauter les olives * les blanchir, égoutter, rafraîchir. * hacher le persil
décanter et terminer le sauté * décanter, vérifier l'assaisonnement, passer la sauce au chinois ajouter la garniture, faire mijoter; dresser, parsemer de persil haché.