TERMES
CULINAIRES
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Le
cuisinier, comme tous les autres professionnels, emploie
souvent des termes techniques méconnus ou peu
connus des autres personnes. Vous trouverez dans ces
différentes pages une liste non exhaustive
des termes culinaires les plus souvent employés.
 bain - marie |
Placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l'eau bouillante, afin d'éviter une trop haute température à une préparation délicate (il existe des ustensiles réservés à cet usage) |
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| barder : |
Entourer d'une tranche de lard gras, coupée très mince, une viande, une volaille ou un gibier. |
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| batterie : |
Ensemble des ustensiles destinés à la préparation des mets. |
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| beatilles |
Petit ragoût d'abats et d'abattis (crêtes et rognons de coq, ris d'agneau, champignons) lié avec un velouté ou une sauce suprême et employé comme garniture de bouchées, de croustades de vols au vent, de tourtes etc... |
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| beurrer : |
1 - Ajouter du beurre dans une préparation (ex potage, sauce)2 - Enduire un ustensile de beurre (ex: plaque, moule) |
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| beurre pommade : |
Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade. |
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| beurre clarifie : |
Beurre fondu puis décanté (on enlève le petit lait et la caséine). |
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| beurre manie |
Beurre en pommade, mélangé avec de la farine sert pour les liaisons rapides (ex moules marinières, petits pois à la française) |
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| beurre noisette : |
Beurre cuit dans une poêle jusqu'à l'obtention de la couleur noisette. |
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| blanc : |
Cuisson composée d'eau, de farine, de jus de citron et d'un peu d'huile et de sel, et qui permet de conserver la couleur blanche de certains aliments. |
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| blanchir : |
1 - Mettre un aliment à l'eau froide et porter à ébullition afin d'enlever, sois l'excès der sel ou l'albumine des viandes, soit l'amidon ou l'acheté des légumes.2 - Plonger un aliment dans l'eau bouillante ( quelques minutes) Ex : Epinards |
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| blondir : |
Cuire dans de la matière grasse avec une légère coloration. |
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| bouler |
Rouler des boules de pâte dans le creux des mains et effectuer un mouvement circulaire, de façon à obtenir des boules régulières (pâte brisée, sucrée, à brioche. On dit "bouler ou façonner le corps des brioches |
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| bouquet garni : |
Thym, laurier, tiges de persil (parfois vert de poireau ou branche de céleri), le tout ficelé ensemble. |
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| braiser : |
Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement |
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| brider : |
Attacher les membres d'une volaille à l'aide d'une ficelle. |
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| brunoise : |
Légumes coupés en petits dés (ex carottes, navets, céleris). |
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| buisson |
Façon de dresser en pyramide des crustacés ou des aliments divers |
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