logo titre
Fleurs réalisées avec des légumes et des fruits
fruits
creme de radis
quetshes
6 fanes
 
Retour en page d'accueilAjouter Easy CooK à vos favorisCalculette et convertisseur EuroTélécharger  Calories et menus, logiciel de calcul de
caloriesImprimer cette recette

Rechercher



Recherche ingredientsRecherche par ingrédients

 

 



Partager


 
>> Accueil > Cuisine pratique > Lexique culinaire

TERMES CULINAIRES

 

alphabet

Le cuisinier, comme tous les autres professionnels, emploie souvent des termes techniques méconnus ou peu connus des autres personnes. Vous trouverez dans ces différentes pages une liste non exhaustive des termes culinaires les plus souvent employés.


suitecanneler  Faire de petites cannelures Ă  l'aide d'un couteau canneleur sur la surface de certains fruits ou lĂ©gumes (citrons) pour amĂ©liorer leur prĂ©sentation
   
suitecapilotade  Petit ragoĂ»t de volaille rĂ©chauffĂ© dans une sauce de mĂŞme nature (veloutĂ© de volaille, sauce suprĂŞme). Voir salmigondis et bĂ©atiles
   
suitecarameliser :  Action de faire colorer du sucre cuit au caramel dans un moule.
   
suitecarcasse :  Ensemble osseux d'un animal (squelette)
   
suitecerner  Inciser la peau d'une pomme avant cuisson Ă  l'aide d'un couteau.
   
suitechapelure :  Pain sĂ©chĂ© (croĂ»te et mie) passĂ© au tamis.
   
suitechaufroiter :  Napper une pièce de viande ou un poisson avec une sauce chaud-froid
   
suitechatrer :  OpĂ©ration qui consiste Ă  enlever le boyau d'un Ă©crevisse, en tirant sur la partie centrale de sa queue.
   
suitecheminee  Faire une petite ouverture avec la pointe d'un couteau dans un feuilletĂ© afin d'Ă©vacuer la vapeur pendant la cuisson
   
suitechemiser :  Enduire les parois d'un moule d'une fine couche de gelĂ©e, de sucre glace, etc, ou garnir les parois d'un moule de pain de mie ou de biscuits.
   
suitecanneler :  Faire des cannelures Ă  l'aide d'un canneleur sur la surface de certains fruits ou lĂ©gumes.
   
suitechauffante :  Casserole contenant de l'eau bouillante salĂ©e, utilisĂ©e pour rĂ©chauffer les lĂ©gumes cuits Ă  l'anglaise ou des pâtes.
   
suitechiffonnade :  Feuilles de laitue ou d'oseille, dĂ©taillĂ©es en fines lanières, puis fondues au beurre.
   
suitechiqueter :  Faire de lĂ©gères entailles sur les bords d'une pâte (ex quiche, allumettes)
   
suiteciseler :  1 - Couper en petits morceaux de l'Ă©chalote ou de l'oignon.2 - Tailler des feuilles de lĂ©gumes en lanières.
   
suitecitronner :  Frotter la surface de certains fruits (pommes, poires) ou de certains lĂ©gumes (cĂ©leri rave, fond d'artichaut) avec du citron pour Ă©viter leur noircissement au contact de l'air ou pendant la cuisson
   
suiteclarifier :  1 - SĂ©parer le jaune du blanc d'un oeuf.2 - OpĂ©ration ayant pour but de rendre limpide un consommĂ© ou une gelĂ©e.
   
suiteclouter :  Piquer un aliment avec un autre taillĂ© en bâtonnets pour dĂ©corer ou parfumer. ex; clous de girofle dans un oignon
   
suitecoller :  ajouter de la gĂ©latine dans une prĂ©paration servie froide pour la durcir.
   
suitecompoter :  Cuire doucement et longuement des aliments (oignons, poivrons) sur la plaque du fourneau pour obtenir la consitance d'une compote
   
suiteconcasser :  1 - Tomates : Les monder, les Ă©pĂ©piner, puis les dĂ©tailler en morceaux, ensuite on les fait très souvent cuire.2 - Persil, estragon, cerfeuil...: hacher grossièrement.
   
suiteconfire :  1 - Conserver diverses prĂ©parations Ă  base de fruits ou de lĂ©gumes dans de l'huile (petits oignons, piments, cerises) dans de l'huile, de l'alcool, du vinaigre ou du sucre
   
suitecontiser  Inciser lĂ©gèrement, Ă  cru, une viande ou un poisson pour y incruster par exemple, des lamelles de truffe
   
suitecordee :  Etat d'une pâte ou d'une purĂ©e de pomme de terre dont la consitance devient Ă©lastique (Ă©tat glutineux)
   
suitecordon :  Sauce que l'on dispose rĂ©gulièrement autour d'une pièce
   
suitecorner :  RĂ©cupĂ©rer Ă  l'aide d'un ustensile souple, toute la prĂ©paration se trouvant dans un rĂ©cipient (crème, pâte, farce)
   
suitecorail :  Partie rouge-orangĂ© de l'estomac des crustacĂ©s ou des coquilles Saint-jacques.
   
suitecorser :  Augmenter la saveur d'un mets soit par l'addition d'aliments sapides (glace de viande ou de volaille), soit par rĂ©duction.
   
suitecoucher :  Disposer Ă  l'aide d'une poche et d'une douille une pâte sur une plaque.
   
suitecoulis :  genre de sauce Ă©paisse obtenue par le broyage d'aliments (tomates, Ă©crevisses...)
   
suitecouronne :  Dresser en couronne : Garnir le fond d'un plat avec une prĂ©paration, en laissant un espace libre au milieu, pour y placer une autre garniture (Couronne ou turban de riz)
   
suitecouverture :  Chocolat riche en beurre de cacao, utilisĂ© en pâtisserie et en confiserie.
   
suitecremer :  1 - Ajouter de la crème dans une prĂ©paration 2- MĂ©langer vigoureusement du sucre et du beurre en pommade Ă  l'aide d'une spatule en bois ou avec un petit fouet
   
suitecrever :  Faire Ă©clater du riz en le plongeant 2 Ă  3 minutes dans de l'eau bouillante, pour la rĂ©alisation du riz au lait.
   
suitecroustades :  BouchĂ©es plates de formes diverses, gĂ©nĂ©ralement rĂ©alisĂ©es avec des restes de pâte feuilletĂ©e (rognures)
   
suitecuire a blanc  PrĂ©cuire une pâte en garnissant le fond avec un papier cuisson et des haricots secs
   
suitecuisson :  Action de cuire. S'emploie Ă©galement pour dĂ©signer le liquide dans lequel a cuit un aliment
   


 

 

Adresse email :  
Inscription
Désinscription


 

Site mis en ligne le 12/08/2002 © 2002 - 2019 Easy-Cook.net Reproduction soumise à autorisation