TERMES
CULINAIRES
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Le
cuisinier, comme tous les autres professionnels, emploie
souvent des termes techniques méconnus ou peu
connus des autres personnes. Vous trouverez dans ces
différentes pages une liste non exhaustive
des termes culinaires les plus souvent employés.
 canneler |
Faire de petites cannelures à l'aide d'un couteau canneleur sur la surface de certains fruits ou légumes (citrons) pour améliorer leur présentation |
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| capilotade |
Petit ragoût de volaille réchauffé dans une sauce de même nature (velouté de volaille, sauce suprême). Voir salmigondis et béatiles |
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| carameliser : |
Action de faire colorer du sucre cuit au caramel dans un moule. |
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| carcasse : |
Ensemble osseux d'un animal (squelette) |
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| cerner |
Inciser la peau d'une pomme avant cuisson à l'aide d'un couteau. |
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| chapelure : |
Pain séché (croûte et mie) passé au tamis. |
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| chatrer : |
Opération qui consiste à enlever le boyau d'un écrevisse, en tirant sur la partie centrale de sa queue. |
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| chauffante : |
Casserole contenant de l'eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l'anglaise ou des pâtes. |
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| chaufroiter : |
Napper une pièce de viande ou un poisson avec une sauce chaud-froid |
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| cheminee |
Faire une petite ouverture avec la pointe d'un couteau dans un feuilleté afin d'évacuer la vapeur pendant la cuisson |
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| chemiser : |
Enduire les parois d'un moule d'une fine couche de gelée, de sucre glace, etc, ou garnir les parois d'un moule de pain de mie ou de biscuits. |
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| chiffonnade : |
Feuilles de laitue ou d'oseille, détaillées en fines lanières, puis fondues au beurre. |
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| chiqueter : |
Faire de légères entailles sur les bords d'une pâte (ex quiche, allumettes) |
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| ciseler : |
1 - Couper en petits morceaux de l'échalote ou de l'oignon.2 - Tailler des feuilles de légumes en lanières. |
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| citronner : |
Frotter la surface de certains fruits (pommes, poires) ou de certains légumes (céleri rave, fond d'artichaut) avec du citron pour éviter leur noircissement au contact de l'air ou pendant la cuisson |
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| clarifier : |
1 - Séparer le jaune du blanc d'un œuf.2 - Opération ayant pour but de rendre limpide un consommé ou une gelée. |
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| clouter : |
Piquer un aliment avec un autre taillé en bâtonnets pour décorer ou parfumer. ex; clous de girofle dans un oignon |
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| coller : |
ajouter de la gélatine dans une préparation servie froide pour la durcir. |
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| compoter : |
Cuire doucement et longuement des aliments (oignons, poivrons) sur la plaque du fourneau pour obtenir la consitance d'une compote |
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| concasser : |
1 - Tomates : Les monder, les épépiner, puis les détailler en morceaux, ensuite on les fait très souvent cuire.2 - Persil, estragon, cerfeuil...: hacher grossièrement. |
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| confire : |
1 - Conserver diverses préparations à base de fruits ou de légumes dans de l'huile (petits oignons, piments, cerises) dans de l'huile, de l'alcool, du vinaigre ou du sucre |
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| contiser |
Inciser légèrement, à cru, une viande ou un poisson pour y incruster par exemple, des lamelles de truffe |
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| corail : |
Partie rouge-orangé de l'estomac des crustacés ou des coquilles Saint-jacques. |
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| cordee : |
Etat d'une pâte ou d'une purée de pomme de terre dont la consitance devient élastique (état glutineux) |
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| cordon : |
Sauce que l'on dispose régulièrement autour d'une pièce |
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| corner : |
Récupérer à l'aide d'un ustensile souple, toute la préparation se trouvant dans un récipient (crème, pâte, farce) |
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| corser : |
Augmenter la saveur d'un mets soit par l'addition d'aliments sapides (glace de viande ou de volaille), soit par réduction. |
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| coucher : |
Disposer à l'aide d'une poche et d'une douille une pâte sur une plaque. |
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| coulis : |
genre de sauce épaisse obtenue par le broyage d'aliments (tomates, écrevisses...) |
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| couronne : |
Dresser en couronne : Garnir le fond d'un plat avec une préparation, en laissant un espace libre au milieu, pour y placer une autre garniture (Couronne ou turban de riz) |
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| couverture : |
Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie. |
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| cremer : |
1 - Ajouter de la crème dans une préparation 2- Mélanger vigoureusement du sucre et du beurre en pommade à l'aide d'une spatule en bois ou avec un petit fouet |
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| crever : |
Faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait. |
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| croustades : |
Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des restes de pâte feuilletée (rognures) |
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| cuire a blanc |
Précuire une pâte en garnissant le fond avec un papier cuisson et des haricots secs |
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| cuisson : |
Action de cuire. S'emploie également pour désigner le liquide dans lequel a cuit un aliment |
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