TERMES
CULINAIRES
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Le
cuisinier, comme tous les autres professionnels, emploie
souvent des termes techniques méconnus ou peu
connus des autres personnes. Vous trouverez dans ces
différentes pages une liste non exhaustive
des termes culinaires les plus souvent employés.
 darne : |
Tranche épaisse détaillée dans un poisson rond (ex cabillaud.) |
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| debarrasser: |
Mettre un aliment dans un autre récipient |
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| debrider : |
Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintenaient une volaille. |
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| decanter : |
Séparer les différents éléments d'une préparation (ex décanter du beurre; séparer après cuisson, la sauce des morceaux de viande). |
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| decercler |
En fin de cuisson d'une tarte, oter le cercle pour dorer la bordure de pâte OU Se dit également pour les entremets montés en cercle |
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| decortiquer : |
Eliminer la carapace de certains crustacés (crevettes, langoustuines) |
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| decuire |
Ramener un sucre cuit à un degré de concentration inférieur, en ajoutant un peu d'eau. |
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| Décuver |
Se dit d'une pâte que l'on retire de la cuve à la fin du pétrissage |
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| deglacer : |
Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d'un récipient. |
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| degorger : |
1 - Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau. Ex concombres.2 - Faire tremper un aliment (cervelle, ris de veau, poisson) dans l'eau courante pour enlever le sang et les impuretés. |
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| degourdir |
Amener des ingédients réfrigérés à la température ambiante de la cuisine afin qu'ils retrouvent leurs qualités plastiques et pour les travailler plus facilement : Ex pâton de feuilletage pour le toure |
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| degraisser |
1 - Supprimer l'excédent de graisse d'une viande avant cuisson.2 - Enlever la graisse d'un récipient, d'un bouillon, d'un jus ou d'une sauce. |
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| dehousser |
Extraire la membrane cornée (la housse) des gésiers de volaille |
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| denerver : |
Eliminer les parties nerveuses, les aponèvroses d'une viande, ou les tendons d'une volaille |
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| denoyauter : |
Eliminer le noyau d'un fruit (olive, cerise...) à l'aide d'un dénoyauteur |
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| denteler |
Découper en forme de rosace ou d'arc de cercle, le pourtour d'une tarte marguerite ou d'un Pithivier à l'aide d'un couteau d'office |
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| depouiller : |
1 - Eliminer la graisse et les impuretés qui surnagent sur un liquide.2 - Enlever la peau d'un lapin ou d'un gibier. |
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| derober : |
Eliminer la peau des fèves |
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| des : |
Aliments découpés en forme de cube (voir brunoise et mirepoix) |
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| desareter : |
Enlever l'arête principale d'un poisson. |
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| desosser : |
Retirer les os d'une viande ou d'un gibier, à cru ou après cuisson |
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| dessecher : |
Travailler une préparation épaisse à feu vif afin de la raffermir (ex détrempe de pâte à chou) |
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| desserte : |
ensemble des denrées qui restent non consommés après le service. |
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| detendre : |
Rendre un appareil ou une crème plus fluide en lui ajoutant un élément liquide (lait, sirop...) |
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| Détente |
Période de repos d'une pâte avant de pouvoir la mettre en forme et éviter ainsi qu'elle ne se déchire. |
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| detrempe : |
Pâte composée de farine, d'eau et de sel, servant à préparer la pâte feuilletée. |
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| dorer : |
Passer de la dorure, généralement de l'œuf battu, sur une pâte avant de la cuire. |
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| Dorure |
Jaune d'œuf battu avec une cuillère d'eau, sert à donner une couleur dorée sur la surface de certains gâteaux |
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| dresser : |
Disposer avec soin diverses préparations sur des plats. |
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| duxelle : |
Préparation composée principalement de champignons hachés cuits. |
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