TERMES
CULINAIRES
|
Le
cuisinier, comme tous les autres professionnels, emploie
souvent des termes techniques méconnus ou peu
connus des autres personnes. Vous trouverez dans ces
différentes pages une liste non exhaustive
des termes culinaires les plus souvent employés.
 ebarber : |
1 - Supprimer les nageoires d'un poisson cuit ou cru.2 - Enlever les filaments d'un oeuf poché ou les "barbes" d'une huître |
| |
|
| ecailler : |
Racler les écailles d'un poisson. |
| |
|
| ecaler : |
Enlever la coquille d'un oeuf cuit ou d'une noix |
| |
|
| ecorcher : |
Arracher à vif la peau d'une anguille, synonyme de dépouiller |
| |
|
| ecosser : |
Enlever l'enveloppe de certains légumes (petits pois, fèves...) |
| |
|
| ecumer : |
Enlever l'écume (albumine) qui se forme à la surface de certaines préparations liquides telles que le pot au feu. |
| |
|
| effilandrer |
Effiler ou ôter tous les fils ou les filandres des légumes à côte ou à pétioles particulièrement filandreux (céleri branche, côte de blettes, cardons, rhubarbe) |
| |
|
| effiler : |
1 - Emincer finement les amandes.2 - Enlever l'intestin d'une volaille afin de faciliter sa conservation. |
| |
|
| egermer |
Partager les gousses d'ail en deux, pour en extraire le germe |
| |
|
| egoutter : |
Mettre un aliment dans une passoire ou un chinois pour en éliminer l'eau. |
| |
|
| egrapper |
Extraire les grains de raisins, de groseille ou de cassis de la rafle. Les grains de raisins sont ensuite épluchés puis épépinés |
| |
|
| egrener |
Synonyme d'égrapper ou Séparer les grains de riz ou de semoule après la cuisson à l'aide d'une fourchette |
| |
|
| emincer : |
Couper des aliments divers en fines tranches. |
| |
|
| enrober : |
Recouvrir uniformement un aliment en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, glace de viande, chocolat) |
| |
|
| eplucher : |
Eliminer les parties non comestibles d'un aliment |
| |
|
| escaloper : |
Couper en biais des tranches de viande ou des champignons. |
| |
|
| etouffee : |
Cuisson se faisant à très court mouillement et en vase clos. |
| |
|
| etuver : |
Cuire doucement à couvert, souvent à l'aide d'un corps gras. |
| |
|
| evider : |
Eliminer l'intérieur de certains légumes ou fruis avant de les farcir (fruits givrés, tomates, courgettes farcies) |
| |
|
| exprimer : |
Extarire l'eau, le jus ou les graisses d'un aliment en le pressant fortement |
| |
|
|
| |
|
.JPG)
