TERMES
CULINAIRES
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Le
cuisinier, comme tous les autres professionnels, emploie
souvent des termes techniques méconnus ou peu
connus des autres personnes. Vous trouverez dans ces
différentes pages une liste non exhaustive
des termes culinaires les plus souvent employés.
 Façonner |
Mettre en forme, manipuler une pâte avant cuisson, afin de lui donner sa forme finale. Il comprend trois phases : l'applatissage, le pliage et l'allongement (sauf pour les boules) |
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| farce : |
Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et aprfois liés : utilisée pour faire les quenelles, les pâtés, ou pour garnir certaines préparations (champignons ou toamtes farcies) |
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| ferre : |
Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessous est brûlé. |
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| festonner |
Disposer tout autour d'un plat ou d'une préparation une bordure de demi-lamelles de citrons, d'oranges, de concombres cannelés, de croûtons de pain de mie frits, de détails de gelée etc... |
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| filet : |
1 - Partie la plus délicate d'un animal (filet de bœuf, de sole, de volaille 2 quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation |
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| fileter |
Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau à lame flexible |
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| fines-herbes : |
Mélange composé d'herbes hachées: persil, ciboulette et estragon. |
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| flamber : |
1 - Passer une volaille ou un gibier à plumes au contact d'une flamme pour le débarrasser des duvets subsistants après le plumage.2 - Arroser une préparation d'un alcool tiède et y mettre le feu. |
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| flanquer : |
Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce |
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| fleurer |
Synonyme de fariner : Saupoudrer très légèrement un tour ou un marbre à pâtisserie avec de la farine.Cette technique permet d'éviter aux pâtes et aux abaisses de coller |
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| fleurons : |
Petites pièces de feuilletage de formes diverses (croissant, poisson) |
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| foisonner |
Fouetter énergiquement une préparation (crème mousseline) pour alléger sa consistance en incorporant le maximum d'air ou en l'émulsionnant. Se dit égalemnt pour un appareil à crème glaçé |
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| foncer : |
1 - Garnir le fond d'un récipient de couennes de lard et d'une garniture aromatique avant de braiser un aliment.2 - Garnir le fond et les parois d'un moule avec une abaisse de pâte. |
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| fond blanc: |
Bouillon blanc de veau ou de volaille, légèrement aromatisé. |
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| fond brun: |
Bouillon brun obtenu à partir d'os de veau et d'une garniture aromatique. C'est la base des sauces et des viandes en sauce brune. De nos jours on utilise souvent du fond de sauce en poudre à délayer dans de l'eau (50 g de poudre pour |
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| fondre : |
Cuire doucement, à couvert sans eau et avec un peu de beurre (oseille, tomates, poireaux) |
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| fontaine : |
Farine disposée en cercle sur le marbre à pâtisserie. |
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| fouler : |
Passer une préparation au chinois en appuyant fortement avec une petite louche (pochon) pour en exprimer le maximum. |
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| fraiser : |
Ecraser une pâte par petites quantités avec la paume de la main pour la rendre homogène. |
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| frapper : |
Refroidir très rapidement une préparation liquide (ex: un consommé) |
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| fremir : |
Maintenir un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition (pochage des aliments). |
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| frire |
Cuire un aliment par immersion dans un corps gras chaud. |
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| fumet : |
1 - Arome dégagé par une préparatio culinaire 2- Fond de cuisine (fumet de poisson, de gibier) |
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| fumet de poisson : |
Bouillon obtenu par la cuisson des arêtes et d'une garniture aromatique. |
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