TERMES
CULINAIRES
|
Le
cuisinier, comme tous les autres professionnels, emploie
souvent des termes techniques méconnus ou peu
connus des autres personnes. Vous trouverez dans ces
différentes pages une liste non exhaustive
des termes culinaires les plus souvent employés.
 garniture : |
1 - AROMATIQUE : Végétaux destinés à renforcer la saveur d'une préparation culinaire (ex: carottes, oignons, poireaux, bouquet garni.)2 - Eléments divers placés autour d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson, déterminant l'appellation du mets servi. |
| |
|
| gastrique : |
Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde. Sert à confectionner les sauces à base de fruits (bigarrade |
| |
|
| glacer |
1 - Cuire des légumes avec eau, sel, sucre et beurre, soit à blanc soit à brun.2 - Napper un dessert de fondant ou de glace à l'eau.4- Colorer à la salamandre la surface d'un plat en sauce riche 4 - Saupoudrer certains entremets de sucre glace et les expo |
| |
|
| gommer |
Glacer ou lustrer des petits fours à l'aide d'un pinceau avec de la gomme arabique fondue au bain-marie |
| |
|
| graine : |
1 - Etat d'un sirop de sucre inssufisamment graissé 2- Etat des blancs d'œufs trop battus et qui laissent apparaître une quantité de petits grains |
| |
|
| graisser : |
1 - Enduire un moule ou une plaque de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau afin d'éviter aux aliments de coller 2- Ajouter quelques gouttes de jus de citron à un sirop de sucre pour l'empêcher de cristalliser |
| |
|
| gratiner : |
Faire colorer la surface d'un plat à l'aide de gruyère râpé ou de chapelure + beurre |
| |
|
| griller : |
Exposer un aliment (petites pièces de viandes, volailles, poissons, légumes, à la chaleur d'un grill ou d'une salamandre. |
| |
|
|
| |
|
.JPG)
