Le
cuisinier, comme tous les autres professionnels, emploie
souvent des termes techniques méconnus ou peu
connus des autres personnes. Vous trouverez dans ces
différentes pages une liste non exhaustive
des termes culinaires les plus souvent employés.
Lamer
Pratiquer des entailles inclinées sur un pain à l'aide d'une lame de boulanger ou d'un cutter afin de former la "grigne" (les entailles) du pain
larder :
Introduire à l'aide d'une lardoire, de gros bâtonnets de lard gras dans une pièce de viande.
lever :
Enlever soigneusement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau.
lier :
Epaissir un liquide afin d'obtenir une préparation onctueuse.
limoner :
Enlever après trempage, les peux et le sang des cervelles
lisser
a) Battre énergiquement une crème ou une sauce à l'aide d'un fouet ou d'une spatule en bois afin de lui donner une consistance lisse, homogène (sans grumeaux) b) Masquer un entremet et égaliser soigneusement la crè
lit :
Synonyme de couche ou de socle dans le dressage d'un plat.
lustrer :
Recouvrir un mets de gelée ou de beurre fondu pour améliorer sa présentation en lui donnant un aspect brillant
luter :
Coller le couvercle d'un récipient à l'aide d'un pâte composée de farine et d'eau, appelée "repère", ex cuisson du faisan Souvaroff.
lyophiliser :
Mode de conservation des aliments qui sont déshydratés à très basse température et sous vide d'air (ex: champignons).
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