TERMES
CULINAIRES
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Le
cuisinier, comme tous les autres professionnels, emploie
souvent des termes techniques méconnus ou peu
connus des autres personnes. Vous trouverez dans ces
différentes pages une liste non exhaustive
des termes culinaires les plus souvent employés.
 paner : |
Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l'avoir passé dans l'anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié |
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| panure : |
Mie de pain (uniquement) passée au tamis |
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| papillote : |
Sorte de petit manchon de papier glacé blanc destiné à être placé à l'extremité des os après qu'ils aient été manchonnés |
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| parer : |
Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment. |
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| partir : |
Démarrer la cuisson d'un aliment (voir marquer) |
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| parures : |
Déchets ou parties nuisant à la présentation d'un aliment |
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| passer : |
Faire passer un aliment (purée, fond) au travers d'un tamis, d'une passoire, d'un chinois, pour l'égoutter ou éliminer les parties non consommables |
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| paton : |
Morceau de pâte non détaillée |
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| peluches : |
Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil ou de cresson |
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| persillade : |
Mélange de mie de pain tamisée, de pesril et d'ail haché.(tomates à la provençale, carré d'agneau persillé) |
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| persillee : |
Se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses à l'intérieur des muscles |
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| piler : |
Réduire un aliment en purée à l'aide d'un pilon et d'un mortier |
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| pincer |
1 - Faire caraméliser les sucs d'un aliment dans le fond de son récipient de cuisson ; ex, déglaçage des jus de rôti après pinçage des sucs.2 - Denteler le pourtour d'une pièce de pâtisserie à |
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| piquer |
1 - Introduire à l'aide d'une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lard gras dans une viande.2 - Faire des trous dans une pâte pour l'empêcher de faire des cloques pendant la cuisson |
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| pluches : |
Feuilles (uniquement sans tige) du persil et du cerfeuil, employées pour certains potages |
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| pocher : |
Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition. |
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| poeler |
1 - Cuire un aliment avec un corps gras et une garniture aromatique à couvert (ex, noix de veau)2 - Cuire un aliment "à la poêle" avec un corps gras (ex, œufs) |
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| Pointage |
Période de fermentation d'une pâte. Permet la transformation, par les levures, des sucres contenus dans la farine et produisant du dioxyde de carbone. Permet à la pâte de se développer. |
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| pointe : |
Très petite quantité d'un condiment |
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| pousser : |
Laisser gonfler une pâte sous l'action de la levure et de la chaleur. |
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| puit : |
Synonyme de fontaine |
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| puncher : |
Imbiber un gâteau de sirop alcoolisé (ex: moka) |
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