Le
cuisinier, comme tous les autres professionnels, emploie
souvent des termes techniques méconnus ou peu
connus des autres personnes. Vous trouverez dans ces
différentes pages une liste non exhaustive
des termes culinaires les plus souvent employés.
rabattre
(Rompre) Ralentir momentanement la fermentation d'une pâte levée et chasser la production de gaz carbonique en repliant la pâte sur elle même et en appuyant légèrement dessus. Permet de répartir uniformé
raffermir
Donner une consistance plus ferme à une pâte une crème ou un appareil en le placant dans une enceinte réfrigérée.
rafraichir :
Mettre un aliment sous l'eau froide courante pour le refroidir.
raidir :
Saisir un aliment dans un corps gras brûlant sans le laisser colorer.
rassir :
Synonyme de mortifier
rayer :
Réaliser un décor régulier avec la pointe d'un couiteau sur une pâte feuilletée prélablement dorée
reduire:
Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
regenerer :
Réchauffer un plat cuisiné à l'avance (réfrigéré ou congelé) sans en modifier l'aspect et la saveur
relacher :
Se liquéfier (pour un appareil) (voir détendre)
relever :
Réhausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments
remonter :
Rendre de nouveau homogène une sauce émulsionnée dont les éléments se sont dissociés (sauce "tournée)
repere :
Mélange de farine d'eau et parfois de blanc d'œuf utilisé pour coller un élément de décor sur le bord d'un plat
reserver :
Mettre de côté en attendant de l'utiliser pour la suite de la recette
revenir :
Faire colorer un aliment dans un corps gras très chaud.
rissoler :
Même signification, sauf pour les pommes de terre que l'on cuit complètement.
rognures
Parures ou chutes de pâte feuillétée récupérées et empilées après le détail de pièces diverses. Utilisées pour réaliser des fonds de tarte, des millefeuilles ou des fleuron
rompre :
Travailler une pâte levée pour qu'elle cesse de lever.
rotir :
Faire cuire un aliment dans une ambiance sèche, au four ou à la broche, sans adjonction de liquide.
rouelle
1 - Tranche ronde de gigot ou de jarret de veau.2 - Tranches détaillées transversalement dans un légume.
roux :
Elément de liaison composé en parties égales de matière grasse et de farine; suivant son temps de cuisson il peut être: blanc, blond ou brun.
royale :
Préparation faîte à partir d'œuf entier et de consommé (ou de lait), aromatisée et colorée par une purée de légumes Les royales sont pochées au four puis détaillées en morce
ruban :
Travailler une préparation jusqu'à ce qu'elle forme un cordon épais (un "ruban") en retombant.
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