Le
cuisinier, comme tous les autres professionnels, emploie
souvent des termes techniques méconnus ou peu
connus des autres personnes. Vous trouverez dans ces
différentes pages une liste non exhaustive
des termes culinaires les plus souvent employés.
saigner :
1 - Laisser s'écouler le sang d'un animal après sa mort.2 - Enfoncer la pointe d'un couteau entre les yeux d'une langouste et laisser sortir les éléments liquides.
saisir :
Exposer un aliment à une température très élevée.
salmigondis
Synonyme proche de capilotade, béatiles, salpicon : Petit ragoût réalisé généralement à partir d'une desserte de vainde réchauffée
salpicon :
Aliments coupés en petits dés et liés avec une sauce
sangler :
Mettre une préparation dans un récipient entouré de glace pilée et de gros sel.
sauter :
Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, une sauteuse ou une poële avec un peu de matière grasse.
serrer :
Donner une consistance plus homogène et plus ferme à une crème cantilly ou à des blancs d'œufs battus en neige
singer :
Saupoudrer un ragoût de farine pour en assurer la liason
suer :
Faire chauffer les légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer leurs sucs dans la matière grasse
supreme :
Blanc, aile d'une volaille ou escalope de filet d'un gros poisson (barbue, saumon)
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