Mettre dans un faitout les ailerons, 2 oignons piqués des clous de girofle, ail, carotte, poireau, persil, thym, laurier, gros sel, 6 grains de poivre. Couvrir de trois litres d'eau, faire cuire 40 min en écumant. Filtrer le bouillon.

Pour la farce, ébouillanter et égoutter les épinards. Dans
25 g de beurre, faire raidir le foie de la poularde avec 1 oignon émincé. Hacher et mélanger avec épinards, cerfeuil et jambon hachés, petit-suisse, œuf, épices, chapelure.

Remplir la poularde avec cette farce, la recoudre et la frotter de jus de citron. L'envelopper de la crépine rincée. Mettre la volaille dans une cocotte, verser le bouillon à hauteur et porter à ébullition. Couvrir et laisser cuire 1 h 30 à feu doux.

Faire fondre le reste de beurre dans une sauteuse, ajouter les oignons grelots ; quand ils sont enrobés de beurre, ajouter les champignons entiers ou coupés en quatre, saler, poivrer, laisser dorer à feu doux. Faire cuire les asperges en suivant le mode d'emploi. Cuire les brocolis 8 min à l'eau bouillante, égouttez-ks, conservez l'eau de cuisson.

Egoutter la poularde cuite, enlever la crépine, la placer sur le plat de service chaud. Faire réduire le jus de cuisson à 40 cl, ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement. Réchauffer les brocolis 1 min dans leur eau de cuisson.

Présenter la poularde décorée de feuilles d'estragon, entourée de légumes verts et blancs.

Vous pouvez la napper de sauce ou la servir à part.