Faire chauffer le lait dans une casserole à fond épais et le faire bouillir.

Réduire le feu et ajouter le jus de citron, le vinaigre ou le yaourt afin de faire cailler le lait.

Remuer doucement à la spatule pendant une minute jusqu’à ce que le caillé se sépare du petit lait.

Le caillé ne doit pas former de petits morceaux mais quelques blocs.

Prélever doucement le caillé à l’écumoire et le placer dans une passoire sur une grande mousseline

Refroidir délicatement en laissant couler un filet d’eau.

Rassembler les coins de la mousseline la tordre doucement pour extraire l’eau. La surélever pour
qu’elle finisse de s’égoutter pendant 1 h.

-Placer le caillé avec sa mousseline sur le plan de travail, former un bloc, couvrir d’une planche lestée d’un poids.

Détailler en cubes au bout de 2 h.