Mélanger la farine, la semoule et la farine de pois chiches avec le ghee. Pétrir en ajoutant progressivement assez d'eau pour obtenir une pâte ferme. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 30 min environ.

Pétrir la pâte 2 à 3 min puis la diviser en 4 portions et les rouler en boule. Badigeonner chacune d'elles d'un peu d'huile et l'abaisser en un disque aussi grand et fin que possible.

A l'aide d'un emporte-pièces, découper des rondelles de 3 cm de diamètre dans la pâte. Les abaisser à leur tour pour en aplanir les bords et les recouvrir d'un linge humide.

Faire chauffer l'huile dans une friteuse à 180°C. Y plonger 4 rondelles à la fois et les faire frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien gonflées. Pour cela, faire de petites vagues à l'aide d'une écumoire : la tenir perpendiculairement au centre de la friteuse et l'agiter légèrement. Baisser le feu de temps en temps pour garder la bonne température.

Egoutter les galgappas sur du papier absorbant et les laisser refroidir. Les percer d'un trou et les fourrer de pois chiches.
Saupoudrer de sel et de chili avant de servir.