Réaliser le fond blanc

Habiller la poularde

Blanchir la poularde

Préparer la garniture aromatique: Eplucher et laver les légumes, clouter l'oignon Préparer le bouquet garni

Mettre la poularde à pocher:
Citronner la poularde, placer dans la russe, mouiller avec le fond refroidi, porter à ébullition, écumer, ajouter la garniture aromatique, saler, cuire à frémissement et à couvert.

Préparer le roux blanc du velouté:
Faire fondre la margarine dans une casserole, ajouter la farine, cuire 3 min sans coloration en remuant avec une spatule.

Vérifier la cuisson et débarrasser la poularde, ôter la peau (la réserver), recouvrir d'un papier film ou d'un linge. Passer le fond au chinois sans fouler.

Confectionner la sauce suprême: Verser le fond bouillant sur le roux froid, remuer au fouet, faire bouillir, ajouter la peau, la crème, cuire à feu doux

Réaliser le riz pilaf

Terminer la sauce suprême:
Passer au chinois étamine et monter la sauce au beurre

1PREPARATION
Couper en huit la poularde, la réchauffer dans un peu de fond, napper avec la sauce suprême.

Le citronnage de la poularde permet de conserver une couleur blanche.