Mettre les filets de brochet coupés en morceaux dans le bol d'un mixeur équipé d'un couteau. Faire marcher l'appareil par petites impulsions pour réduire le poisson en purée sans échauffer la chair.

Verser la purée de poisson dans un saladier et le poser dans un autre saladier rempli de glaçons (car il est très important que la préparation soit toujours très froide pour réussir les quenelles).

En remuant avec une spatule, incorporer les blancs d'oeufs un par un, puis la crème bien froide. Saler, poivrer, ajouter une pointe de muscade, remuer encore et mettre la farce à quenelle au réfrigérateur.

Faire fondre 40 g de beurre dans une casserole. Verser la farine en pluie et mélanger pendant 1 min. Ajouter le lait petit à petit sans cesser de remuer afin d'obtenir une sauce à la Béchamel. Quand elle est onctueuse, incorporer le beurre d'écrevisse et assaisonner.

Allumer le four th 6 (180°C).

Mettre à bouillir de l'eau salée dans une grande casserole. Mouler les quenelles à l'aide de 2 cuillères à soupe et les faire pocher pendant 10 min dans l'eau bouillante. Egoutter.

Beurrer un plat à four, disposer les quenelles à l'intérieur. Les napper de sauce à l'écrevisse. Faire cuire 15 min au four et servir très chaud

Placez votre bol du mixer 15 min au congélateur avent de vous en servir. Vous pouvez faire gratiner les quenelles avec un peu de fromage râpé et incorporer des champignons sautés à la sauce.