Nettoyer le poisson et le couper en tronçons. Laver les poireaux, les côtes de céleri branche et les émincer. Ciseler les feuilles de sauge.
Tapisser de beurre le fond d'une grande marmite. Poser les morceaux de brochet dedans. Ajouter le bouquet garni, les poireaux et le céleri ainsi que la sauge ciselée. Assaisonner de sel et de poivre, couvrir d'eau à hauteur.
Démarrer la cuisson à feu vif. Dés que l'eau commence à frémir, couvrir et laisser cuire à feu doux 20 min.
Tailler des croûtons dans la demi baguette et les faire dorer dans l'huile réchauffée. Laver le citron et le découper en fines rondelles.
Quand le poisson est cuit, le poser délicatement dans un grand plat creux et le tenir au chaud. Oter le bouquet garni et ajouter la crème au jus de cuisson. Laisser réduire d'un tiers, vérifier l'assaisonnement puis le verser sur le brochet. Ajouter les croûtons dorés et les rondelles de citron. Servir aussitôt

Ce plat peut se faire avec différents poissons d'eau douce ou de mer.