|
a)
Pour volailles grillées
Tomates, tête de champignons, tranche
de bacon, le tout grillé, pommes
pailles, cresson
b) Pour poissons
Escalopes de queues de homards et
lames de truffe |
| AMBASSADEUR |
Pour
potage :
Chiffonnade d'oseille et de laitue,
riz, cerfeuil |
| ANCIENNE |
Pour
Blanquette, Fricassée
Petits oignons glacés à blanc et champignons
escalopés cuits à blanc |
| ARLESIENNE: |
Pour
petites pièces de boeuf et d'agneau
Lamelles d'aubergines frites, rondelles
d'oignons frits et tomates concassées. |
| ARMENONVILLE |
Pour
grosses pièces
Quartiers d'artichauts, pommes cocottes,
tomates concassées, haricots verts |
| BEAULIEU |
Pour
volailles
Pommes cocottes, quartiers d'artichauts,
tomates concassées, olives noires
dénoyautées |
| BOLOGNAISE |
Pour
spaghetti
queue de filet de boeuf coupée en
dés, en sauce, tomate concassée, parmesan
râpé. |
| BONNEFEMME |
Pour
poissons :
Echalotes ciselées, champignons émincés
et persil haché |
| BOULANGERE |
Pour
grosses pièces mouton
Oignons émincés revenus au beurre,
pommes de terre émincées, le tout
cuit avec du fond blanc |
| BOUQUETIERE |
Pour
grosses pièces et petites pièces de
boucherie.
Carottes et navets tournés et glacés,
petits pois, haricots verts liés au
beurre, pommes cocottes et bouquets
de chou fleur nappés hollandaise |
| BOURGEOISE |
Pour
boeuf braisé
Carottes tournées et glacées, petits
oignons glacés à brun, lardons |
| BOURGUIGNONNE |
Pour
estouffade
Champignons de Paris escalopés sautés,
petits oignons glacés à brun, poitrine
de porc salée taillée en lardons (blanchis
et rissolés) |
| BRETONNE |
Pour
grosses pièces, mouton
Haricots blancs liés sauce bretonne
(oignons hachés, tomate fraîche, ail,
persil concassé) |
| BRUNOISE |
Pour
consommé.
Carottes, navets, haricots verts en
dés, petits pois |
| :CHATELAINE |
pour
tournedos:
Fonds d'artichauts, pommes noisettes,
persil |
| CHOISY |
Pour
carré de veau, tournedos :
Laitues braisées, pommes château |
| CHORON |
Pour
viandes (tournedos et noisettes)
fonds d'artichauts garnis de petits
pois, pommes noisettes, sauce béarnaise
tomatée |
| CLAMART |
Pour
grosses pièces
fonds d'artichauts garnis de petits
pois à la française, petites pommes
château |
| DIEPPOISE |
pour
filets de sole:
Crevettes décortiquées, moules ébarbées,
têtes de champignons tournées |
| DUBARRY |
A)
Pour grosses pièces
Choux fleurs moulés à la serviette,
nappés de sauce Mornay, glacés, et
pommes château.
B) pour potage
Inflorescences de chou-fleur |
| DUGLERE |
Pour
poissons:
Echalotes et oignons hachés, tomates
et persil concassé |
| DUROC |
pour
médaillons ou escalope de veau
Pommes cocottes, tomates concassées,
sauce chasseur |
| ESPAGNOLE |
Pour
omelettes:
Gros oignons, poivrons émincés et
compotés, tomates concassées |
| FINANCIERE |
pour
volailles, ris de veau:
quenelles, crêtes et rognons de coq,
lames de truffes, tête de champignons
tournées, olives vertes dénoyautées |
| FLEURISTE |
Pour
tournedos, noisettes:
Tomates évidées remplies de jardinière
de légumes, pommes château |
| FLORENTINE |
Pour
oeufs et poissons :
Epinards en branche, sauce Mornay |
| FORESTIERE |
Pour
viandes:
Champignons sautés (cèpes ou morilles),
pommes cocottes, (lardons) |
| FRANCAISE |
Pour
civet :
Champignons de Paris sautés, petits
oignons glacés à brun, poitrine de
porc salée, coeur en pain de mie |
| GRENOBLOISE |
Pour
poissons sautés:
Citrons et pain de mie en dés, câpres
persil haché |
| GRAND'MERE |
Pour
volailles :
Pommes cocottes, champignons escalopés
sautés, petits oignons glacés à brun,
poitrine de porc salée |
| HENRI IV |
Pour
tournedos, noisettes:
Pommes Pont-Neuf, cresson |
| JUDIC |
pour
viandes :
Tomates farcies, laitues braisées,
pommes château |
| MADRAS |
:Pour
riz pilaw :
raisins de Corinthe, dés d'ananas
(facultatif) |
| MARECHALE |
Pour
côtes d'agneau :
Petits pois ou pointes d'asperges,
lames de truffes |
| MARENGO |
pour
veau en sauce :
Champignons de Paris sautés, petits
oignons sautés à brun, croûtons en
forme de coeur |
| MASCOTTE |
Pour
viandes et volailles:
Fonds d'artichauts escalopés, pommes
cocottes, lames de truffes |
| MARGUERY |
pour
poissons :
Crevettes décortiquées, moules, fleurons,
sauce vin blanc |
| MATELOTTE |
Pour
poissons:
Oignons glacé à brun, champignons
tournés, croûtons en forme de coeur,
écrevisses troussées |
| MILANAISE |
pour
escalopes :
Julienne de champignons, jambon de
Paris, langue écarlate, truffes, faire
suer au beurre, déglacer au madère |
| NANTUA |
Pour
poissons, quenelles:
Queues d'écrevisses liées sauce Nantua,
lames de truffes |
| NAPOLITAINE |
Pour
spaghetti, escalopes:
Sauce tomate, tomates concassées,
fromage râpé |
| NORMANDE |
Pour
poissons :
Crevettes décortiquées, huîtres et
moules ébarbées, queues d'écrevisses,
filets de sole en goujons ou éperlans
frits, champignons tournés, pain de
mie en "N" frits, lames
de truffe |
| PAYSANNE |
Pour
petits pois :
Chiffonnade de laitue, petits oignons
glacés, carottes tournées glacées |
| PIEMONTAISE |
Pour
osso-bucco:
Rizotto, jambon en dés, lamelles de
truffes blanches du Piémont, fromage
râpé |
| PORTE MAILLOT : |
Pour
jambon :
Grosse jardinière de légumes en bouquets |
| PORTUGAISE |
Pour
oeufs brouillés:
Tomates concassées, persil haché |
| PRIMEURS |
pour
viandes :
Carottes et navets tournés glacés,
pommes cocottes, petits pois, haricots
verts |
| PRINTANIER |
Pour
navarin :
Carottes et navets tournés glacés,
petits oignons glacés à brun, petits
pois, haricots verts tronçonnés, pommes
tournées (pointes d'asperges |
| PROVENCALE |
Pour
estouffade
Olives vertes dénoyautées, tomates
concassées, persil haché |
| RICHELIEU |
pour
grosses pièces:
Tomates et champignons farcis, laitues
braisées, pommes château |
| ROSSINI |
Pour
tournedos :
Escalopes de foie gras, lames de truffes,
sauce Madère |
| SARLADAISE |
Pour
grosses pièces :
Pommes de terre sautées à cru et truffes
émincées |
| TYROLIENNE |
Pour
tournedos et noisettes :
Rondelles d'oignons frits et tomates
concassées |
| VERT PRE |
Pour
viandes grillées :
Bouquet de cresson, pommes pailles |
| VIENNOISE |
Pour
escalopes panées:
Oeufs durs (blanc et jaune) passés
au tamis, dressés en "galon"
avec persil haché et câpres, olives
vertes entourées de filets d'anchois,
posés sur des rondelles de citron
pelés à vif |
| ZINGARA |
Pour
grenadins et escalopes.
Julienne de jambon de Paris, de champignons,
de langue écarlate et de truffes,
le tout lié sauce Madère |
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