Catégorie: LES PRODUITS DE LA MER
Sous catégorie: POISSONS DE RIVIERE
Pays
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Région :
Préparation : 60 min
Cuisson : 20 min
Repos : 0 min
Réfrigération : min
Difficulté:
Coût :
INGREDIENTS
pour : 6 Personne(s)
Matériel
:
Quenelles 470 g de chair de brochet 1 œuf 200 g de panade 130 g de crème 2 g de poivre blanc 1 pincée de poivre de Cayenne 4 g de sel
Sauce velouté de poissons
40 g de beurre (ou margarine) 40 g de farine 1 l de fumet de poisson 20 cl de crème liquide sel fin, poivre blanc
250 g de gruyère râpé
Passer la chair du brochet au cutter puis au tamis métallique.
Placer la chair obtenue dans un saladier bien froid (ou encore mieux placé dans un autre récipient contenant de l’eau et des glaçons), saler, poivrer, et incorporer vigoureusement l’œuf puis la crème.
Mouler les quenelles à l’aide de deux cuillers à soupe et les plonger au fur et à mesure dans l’eau frémissante et faire pocher quelques minutes. Êgoutter sur un linge.
Réaliser le fumet de poisson en diluant le fumet déshydraté dans 1 litre d’eau, porter à ébullition.
Faire fondre le beurre dans une casserole, y ajouter la farine et cuire 2 min à feu doux en remuant avec une spatule en bois.
Ajouter le fumet de poisson et porter à ébullition en remuant au fouet. Ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement.
Terminer les quenelles Placer les quenelles dans un plat à gratin beurré. Napper avec la sauce et saupoudrer de gruyère râpé.
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470 g de chair de brochet
