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Aiguillettes de bœuf braisées bourgeoise
Catégorie: VIANDES Sous catégorie: BOEUF Pays : Région :	Préparation : 60 min Cuisson : 180 min Repos : 0 min Réfrigération : 0 min Difficulté: Coût :
INGREDIENTS pour : 8 Personne(s)	Matériel : Couteau d'office, éminceur, cocotte, chinois, russe
2,400 kg aiguillette de rumsteck 8 cl huile 200 g lard gras 2 cl cognac 2 à g persi lMARINADE ET FOND DE BRAISAGE 200 g carottes 200 g oignons 80 cl vin blanc 4 cl cognac 1 bouquet garni 4 cl huile 4 gousses d'ail 1/2 lfond de veau clair 1/2 l fond de veau lié tomaté 200 g couennes de porc 50 g parures de champignons GARNITURE 1 pied de veau 800 g carottes 200 g petits oignons 40 g beurre 250 g poitrine de porc 4 cl huile ASSAISONNEMENT sel fin poivre sucre muscade (facult)
	Préparer la garniture aromatique Eplucher, laver l'ail, les carottes, les oignons, les émincer en paysanne, faire un bouquet garni. Préparer l'aiguillette Parer et dégraisser si nécessaire, mettre à mariner 5 à 6h avec le vin blanc, cognac, carottes, oignons, ail, bouquet garni, huile Marquer l'aiguillette en cuisson Eponger l'aiguillette, égoutter la garniture, saler et rissoler fortement l'aiguillette, ajouter la garniture, suer , dégraisser, placer la viande dessus, déglacer avec la marinade, réduire de moitié. mouiller au fond de veau clair, ajouter le bouquet garni ,couvrir, braiser 2h 30 au four à 200°C Préparer la garniture bourgeoise -Tourner et glacer à blanc les carottes, glacer à brun les oignons grelots tailler, blanchir et faire sauter les lardons Décanter l'aiguillette et terminer le fond de braisage. Vérifier la cuisson, débarrasser la viande, ajouter le fond de veau lié et tomaté, réduire, vérifier la consistance, passer au chinois, dégraisser, vérifier l'assaisonnement, réunir dans une casserole la garniture bourgeoise et un peu de fond de braisage, laisser mijoter, Dresser la viande

Vous pouvez réduire considérablement le temps de cuisson en utilisant une marmite à pression.

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