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par :
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Gigue de chevreuil Sauce aigre douce
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Catégorie: VIANDES
Sous catégorie:
Pays
:
Région :
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Préparation : 20 min
Cuisson : 50 min
Repos : 0 min
Réfrigération : 0 min
Difficulté: 
Coût : 
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INGREDIENTS
pour : 8 Personne(s)
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Matériel
: Planche, couteau Couteau désosseur, économe, plat creux, moulin à poivre, papier aluminium, presse citron, russe, couvercle, cuillère, plaque à débarasser à rôtir, louche |
 1 gigue de chevreuil de 2 kg 500
3 poires conférence
5 cl d'armagnac
1 citron
3 oranges
600 g de carottes
2 cuil à soupe de vinaigre de cidre
50 g de beurre
5 cuil à soupe d'huile d'olive
1 cuil à café de baies en mélange (poivre gris, rose, coriandre, cardamome)
1/2 cuil à café de cumin en poudre
sel, poivre,
cerfeuil. |
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La veille:
Préparer le chevreuil
Mettre le mélange de baies dans le moulin à poivre. Placer la gigue dans un plat creux et l'enduire d'huile d'olive. Poivrer toute la surface avec le moulin, le couvrir d'un papier aluminium et laisser mariner au frais jusqu'au lendemain.
Le lendemain.
Préparer la garniture
Sortir la gigue du réfrigérateur et laisser revenir à température pendant 1 h. Presser le jus d'une orange, réserver. Eplucher laver les carottes et les tailler en gros bâtonnets réguliers. Les faire suer 2 min à l'huile d'olive dans une casserole, puis les saupoudrer de cumin. ajouter 1 cuil à soupe de vinaigre, et le jus d'orange. Couvrir à hauteur des carottes avec de l'eau et cuire 10 min à couvert. Oter le couvercle et poursuivre la cuisson 5 min jusqu'à évaporation du jus. Préchauffer le four à 230°C (th 8). Presser les deux autres oranges et le citron. Laver les poires et les couper en deux sans les peler
Marquer le chevreuil en cuisson
Saler le cuissot, ajouter quelques parcelles de beurre et enfourner 20 min en arrosant fréquemment avec la graisse de cuisson. Verser l'armagnac sur le cuissot retourner celui-ci, ajouter les demi-poires et poursuivre la cuisson 20 min
Débarrasser la viande dans un plat sur une aasiette retournée, la recouvrir de papier aluminium et la laisser reposer 10 min au chaud. Oter les poires de la plaque et déglacer avec le jus des agrumes, 1 cuil de vinaigre et 15 cl d'eau. Laisser réduire 10 min au four, filtrer et dégraisser.
Dresser le chevreuil.
Oter délicatement le coeur des poires avec une petite cuilère et les mettre sur le plat de service Trancher le chevreuil et le dresser, servir le jus à part en saucière
Réchauffer et dresser les carottes, les parsemer de cerfeuil. |
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| Demandez à votre boucher de raccourcir l''extrémité de l'os de la gigue et de la concasser Vous pourrez l'utiliser lors de la cuisson, il donnera plus de goût à votre jus. |
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